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腊肉飘香
2007-01-30 14:48:00 来源：一点地带 编辑：文庆
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作者：白忠懋
何谓“腊肉”，按词典解释：一种肉类腌熏加工食品。具体制法：猪肋条切条，洗净，用砂糖、白酒、盐、硝石、花椒粉等腌渍一定时间，取出熏制而成。
熏制是重要的一环，这决定味道好坏：温度高了变成烧烤；所用木屑不能太干，这样才冒烟不起火（湖南乡间用枫木屑，配茶叶与山胡椒叶；四川则用柏丫或谷糠）。台湾作家梁实秋在《腊肉》中说，烟熏是制作最重要的一个步骤，微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，把烟熏的特殊味道都熏进去了。梁先生推崇湖南腊肉，但不能求之于店肆，要到人家里才能尝到。抗战期间，他去湘潭访友，主人以盛馔招待，其中一味就是腊肉、腊鱼，腊肉整块蒸，切薄片（再炒一次最好，加青蒜炒，加几条红辣椒也很好）。以后他在各处餐馆吃炒腊肉，都无法与这次相比。
作家、美食家符中士就是湖南人，他必然不会不写腊肉。他认为店家所售腊肉与山区农家那些不刻意求工的自然之作相比，大为逊色。湘中、湘西山区农家，堂屋都设火塘，烧以树桩，肉条挂塘上去熏，一两个月后，就其香无比了。他在湖南安化山区的农家吃过腊肉，肉有厚厚一层黑烟，热水洗后切片，一蒸即食，“那味道，哪怕我吃过了这么多的中西美味、南北佳肴，也至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气，也是一种极好的享受。”（《腊肉》）
大前年的夏天，我去浙江安吉一小山村避暑，住于农家。一日，主妇端上腌红笋炒肉片。初以为那肉片十分普通，一吃才发觉肥而不腻，既香又鲜。最诱人是它的香是城里人所闻不到的。正如符先生所言，闻闻香气也是一种极好的享受。我后来才知吃的是主人自制的腊肉。以后，我曾去他的邻家，正屋一侧有一小屋，中间有火塘，墙上有橱，离地很高，可以挂肉，橱窗蒙纱，可防苍蝇。
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作者：白忠懋<BR><BR> 何谓“腊肉”，按词典解释：一种肉类腌熏加工食品。具体制法：猪肋条切条，洗净，用砂糖、白酒、盐、硝石、花椒粉等腌渍一定时间，取出熏制而成。 <BR><BR> 熏制是重要的一环，这决定味道好坏：温度高了变成烧烤；所用木屑不能太干，这样才冒烟不起火（湖南乡间用枫木屑，配茶叶与山胡椒叶；四川则用柏丫或谷糠）。台湾作家梁实秋在《腊肉》中说，烟熏是制作最重要的一个步骤，微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，把烟熏的特殊味道都熏进去了。梁先生推崇湖南腊肉，但不能求之于店肆，要到人家里才能尝到。抗战期间，他去湘潭访友，主人以盛馔招待，其中一味就是腊肉、腊鱼，腊肉整块蒸，切薄片（再炒一次最好，加青蒜炒，加几条红辣椒也很好）。以后他在各处餐馆吃炒腊肉，都无法与这次相比。 <BR><BR> 作家、美食家符中士就是湖南人，他必然不会不写腊肉。他认为店家所售腊肉与山区农家那些不刻意求工的自然之作相比，大为逊色。湘中、湘西山区农家，堂屋都设火塘，烧以树桩，肉条挂塘上去熏，一两个月后，就其香无比了。他在湖南安化山区的农家吃过腊肉，肉有厚厚一层黑烟，热水洗后切片，一蒸即食，“那味道，哪怕我吃过了这么多的中西美味、南北佳肴，也至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气，也是一种极好的享受。”（《腊肉》） <BR><BR> 大前年的夏天，我去浙江安吉一小山村避暑，住于农家。一日，主妇端上腌红笋炒肉片。初以为那肉片十分普通，一吃才发觉肥而不腻，既香又鲜。最诱人是它的香是城里人所闻不到的。正如符先生所言，闻闻香气也是一种极好的享受。我后来才知吃的是主人自制的腊肉。以后，我曾去他的邻家，正屋一侧有一小屋，中间有火塘，墙上有橱，离地很高，可以挂肉，橱窗蒙纱，可防苍蝇。
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